giovedì 11 dicembre 2014

Arancina Palermitana

































Ingredienti :per 4 persone

400 gr. di riso
1 lt. di acqua
100 gr. di burro
12 gr. di sale
3 foglie di alloro
un pizzico di zafferano

Procedimento:

mettete tutti gli ingredienti nell' acqua tranne il riso. Portate a bollore ed aggiungete il riso. Abbassate la fiamma al minimo, mescolate* e fate evaporare tutta l'acqua senza mai più mescolare. Una volta pronto preparate le palline per il condimento, che possono essere di diversi tipi ma i due classici sono: uno con carne , l'altro con besciamella e prosciutto. Il primo si ottiene con una salsa tipo bolognese molto densa con aggiunta di piselli. La seconda invece la si ottiene con una besciamella molto soda e vi si aggiunge del prosciutto cotto e mozzarella tagliata a dadini .Fatto ciò si spalma una parte di riso su un palmo di mano , vi si adagia il condimento e si richiude con altro riso formando una pallina. Fatto questo immergete prima la pallina in un composto di acqua e farina dalla consistenza cremosa e poi nel pangrattato. Per ultimo la friggete in abbondante olio. Avrete ottenuto delle croccanti arancine.

* Si mescola solo una volta esattamente quando mettete il riso, per dargli modo di incorporare i sapori che vi sono dentro l'acqua. Poi non si mescola più per non disperdere l'amido del riso nell' acqua perchè ci servirà a tenere compatte le palline.

martedì 5 novembre 2013

Giusto per fare chiarezza...Mi aspetto ritorsioni ma io le ingiustizie le denuncerò sempre e comunque

Ristorante Cascina(福井市、日本)とのコラボレーションをストップ。
悲しく通知さしあげますが、私と「Ristorante Cascina」との関係が中断されたことにしました。 2013年2月にオーナーの福島さんと合意しました。あの内容によって、次の3年間は毎年8カ月福井市にてキッチンの管理して、4カ月イタリ アに帰る合意でした。 最初はまだ観光ビザしか持たなくて、最長でも3カ月いることと決めました。 私が頼まれた目的は、オーナーさん達によって下手と思われたあの時までのシェフの換わりとして、もう駄目になっていたレストランを再び前の素 晴らしさに戻す事でした。 日本での存在はずっと連続ではなくて、福島さんの義務は現地スタッフを雇うことでした。すなわち、この新しいスタッフは私にフォーメーション されてから、イタリアに帰った間に、「キッチン・スタイルの続き」を守るためでした。 もう一つの福島さんの義務は私のブランドのイタリア高級名物材料の輸出入会社を作ることでした。だから、そのためにイタリアから色々な材料の サンプルを送らせていただきました。 合意によって部屋代、食事代、イタリアから往復旅費、私の給料、通訳者の給料も福島さんによって払う物でした。私は日本語が全然喋れなくて、 仕事にも毎日生活にも通訳者がものすごく大事なものです。 福島さんの約束は「法的にちゃんとした仕事にするよ」という約束でした。つまり、最初の3カ月は労働ビザや滞在許可証のための書類を作って、 レストランの事も税法的にも正しくすることでした。 残念ですが、実際は何もしてくれませんでした。 更に、レストランに着いたらその現地シェフはその時から私もレストランで働くことを全然知らなくて、びっくりしました。そのうえ、レストラン での私の存在が怖くて、何回も嫌に振る舞ってくれました。 最初はキッチンの冷蔵庫や冷凍庫は空っぽでした。一週間目、お客さんも一人もいらっしゃいませんでした。 でも、私がキッチンで献身して、通訳者もFacebook、現地新聞などで「Andrea MatrangaシェフがCascinaに存在」と広告し献身してから、ドンドンお客さんが増えました。私達のおかげで、福井まで東京や大阪など遠くから 来たお客さんも多くて、売上高の増加は100%以上でした。でも、こういうことにも関わらず、月が重なっても、福島さんが約束をほとんど全て 守っていませんでした。 最初の3カ月の間の新しい現地スタッフ検索もせず、ビザなどの書類も作らず、輸出入会社を作るための卸業者と連絡もしませんでした。通訳者を 通して文句を言ったら、福島さんの答えは「スタッフ検索ウエブサイトに求人広告を出したが、履歴書を送った方はたった一人でした。イタリア人 と日本人の親のいるベビーシッターの経験しかもっていなかった女の子です。」 書類などは「今のところはまだ観光ビザがあるから大丈夫。イタリアへ帰ったら作ります。」 こういう答えで私がすごく怒って、最初の合意を取り消して、新しいのを決めました。すなわち、福島さんにもう一つのチャンスを上げれために、 イタリアへ帰ってから、秋に又福井に戻って2カ月だけいることでした。この2カ月の内では福島さんが最初の約束を守ったことを示すべきと言い ました。 でもイタリアへ帰ったら、メールで、福島さんに「通訳者は高すぎてもう払ってあげられません」と言われました。 先に書いた通りに、日本語が全然喋れなくて、日本では通訳者がいないと大変です。 とにかく、大変なのに同意したが、チャンとした通訳者は出来ないなら、せめて労働時間だけに先に書いたイタリア人と日本人の親のあるベビー シッターに仕事の会話のお手伝いぐらい頂きたいと伝えました。(この間、彼女をもう雇いました。) 答えは今も一つもされていません。 実際は、福島さんは合意が取り消したいとチャンと言わずに、私のせいにしたかったです。
このプレスリリースは世界中で私の事をいつも見ている皆さ んのために書かれています。この方々は私が来日することを知っていたのに、急に逆に行かなくなった理由を説明するためです。何回も聞かれたか らです。 Cascina事件があったのに、他の日本人の暖かい心のおかげさまで日本の経験は素晴らしかったです。私は日本と日本人の大ファンです。世 界中で日本人の皆さんは真面目、丈夫、熱心、正直と思われています。私もそう思います。 残念ですが、たった一人の嫌な人のせいでこういう良いイメージが崩されてガッカリしました。税金なども払いたくないぐらい嫌な人です。世界中 で有名な真面目なプロ・シェフを騙すほど嫌な人です。 そして、日本に存在しなくて、色々良い日本人の友達やお客さんにした「また来日します!」という約束が守れなくて、謝罪したいと思っておりま す。 又機会があれば、是非この約束が守りたいです。

マトランガ・アンドレア・シェフ

venerdì 11 ottobre 2013

Altro articolo che parla di me su quotidiano di fukui-shi

Traduzione in Italiano:


Lo chef carismatico venuto a Fukui dall'Italia

Andrea Matranga

La selvaggina di Fukui, “un tesoro”

Ricerca gastronomica fino al mese prossimo

“Proprio cibi a noi più vicini sono il nostro tesoro”, così parla il carismatico chef italiano Andrea Matranga, presso Ristorante Cascina, Fukui-shi Bunkyo Icchome.

Questo chef dal carisma italiano che soggiorna a Fukui per fare ricerca gastronomica e cucina creativa, ha anche un occhio di riguardo verso la selvaggina. “Quella di Fukui non ha nulla da invidiare a confronto con la carne di cervo e di cinghiale europea”, così ha dato il suo sigillo di garanzia. Riferendosi invece alla situazione attuale di sterminio e spreco: “Non posso crederci! Bisogna gustare con gratitudine certi tesori della natura!”.
(Country Office - Naoki Ito)

Andrea Matranga, 45 anni, nato in Sicilia, personalità con svariate uscite televisive in famosi programmi di cucina in Italia. Ha anche partecipato alla cena per il festeggiamento del 150° anniversario dell'unità nazionale. Il suo nome è conosciuto in lungo e in largo in Italia, dalle casalinghe fino al mondo delle celebrità.
Proprio da chef nato nel paese di origine di Slow-food che si occupa di valorizzare i prodotti del territorio, “Penso che sia più appropriato portare avanti la mia sfida in un palcoscenico come Fukui dove ci sono molto prodotti eccellenti a chilometro zero, piuttosto che in una grande città dove è necessario avere tante spese di spedizione e consumi energetici per ottenere la merce.”
Già venuto al ristorante italiano “Ristorante Cascina”, Fukui-shi Bunkyo Icchome, 7 anni fa in qualità di consulente di cucina, ha mantenuto i rapporti e da Aprile è tornato a Fukui per restare fino agli inizi di Luglio. Presso lo stesso esercizio offre una cucina creativa che utilizza prodotti locali quali verdure, erbe selvatiche frutti di mare, etc. Recentemente, con la collaborazione dell'ufficio generale dell'agricoltura e delle pratiche forestali di Fukui, che si occupa anche di selvaggina, ha realizzato una degustazione di cinghiale e cervo presi dai cacciatori locali.
Dopo aver tritato finemente gli ingredienti e averli fatti rinascere come salsa per la pasta, ha detto: “Rispetto alla carne di cinghiale italiana il sapore e il profumo sono più delicati: non hanno molto odore di selvatico. La carne è tenera, va bene anche per preparare il nikujaga.”
L'esplosione demografica di cervi e cinghiali ha portato seri danni all'agricoltura. Riguardo il conseguente abbattimento di grandi quantità di esemplari ha detto: “Che spreco! Se ci fosse qualcosa che possa fare per aiutare ne sarei felice.” Pensando alle eventuali opportunità future e volendo tornare a Fukui: “Sarebbe bello poter insegnare alle casalinghe giapponesi la scuola italiana della cucina di selvaggina!”
“Ma non solo la selvaggina, il pesce, le verdure, il riso... anche le uova di galline allevate a riso erano ottime. Ci sono svariati ingredienti nei dintorni. Fantastico.” Mentre parlava della ricchezza dei prodotti della cultura gastronomica di Fukui, i suoi occhi carismatici luccicavano.

Un bellissimo articolo che parla della mia sfida a Fukui-shi


questa è la traduzione in Italiano: La sfida dello chef superstar Andrea Matranga.
“Una casa si costruisce dalle fondamenta”

Una foto di una vecchietta che lavora i campi a Fukui insieme a un uomo straniero. A vedere il sorriso lievemente timido della donna e quello gentile dell'uomo il cuore si calma. Non è forse questa l'impressione che chiunque ha guardando questa foto?

L'uomo della foto è Andrea Matranga, chef italiano originario di Palermo in Sicilia. Executive chef di Resort Hotel a livello mondiale, ha anche nel suo curriculum la collaborazione per la cena del 150° anniversario dell'unità italiana. Ha anche partecipato a lungo a programmi televisivi di cucina. Si tratta di uno chef molto famoso anche in Italia che unisce capacità e popolarità.

Questo chef così famoso ha scelto come sua prossima meta il Giappone, anzi proprio Fukui. Certamente saranno molti quelli che si chiederanno come mai un così grande chef venga a Fukui.
In effetti anche altri chef italiani hanno provato a chiedergli: “Uno bravo come te potrebbe guadagnare molto più facilmente, come mai non vai a Tokyo o a Osaka?”, dimostrando di non comprendere le sue azioni.

“Nel 2006, in qualità di consulente di cucina, avevo visitato il Giappone (Fukui) per la prima volta. La tradizione italiana e quella giapponese avevano per me molti punti in comune a livello spirituale e non mi ci volle molto per guadagnare interesse, stima e affetto per il Giappone. Anche una volta tornato a casa mi era rimasto forte il desiderio di tornare in Giappone ma non ne avevo avuto occasione.
Successivamente, nel Marzo del 2011, ci fu il grande terremoto del Giappone orientale. A sentire le notizie di tutte le persone disastrate mi venne un incredibile dolore al petto. Al contempo è nato in me il desiderio di contribuire a curare la società giapponese rimasta ferita dal disastro, così iniziai a pensare a cosa potessi fare in qualità di “Chef Andrea Matranga”.

Un modo di dire italiano dice che “una casa non la si costruisce partendo dal tetto ma dalle fondamenta”, ovvero costruire delle fondamenta solide è la cosa più importante che ci sia.
Io pensai che collaborare con la gente delle province creando e diffondendo una nuova cultura gastronomica potesse aiutare a crescete le cittadine di provincia, che ritengo essere le fondamenta del Giappone, e che esse fossero collegate al risollevamento di tutta la società giapponese, quindi, non da Tokyo, non da Osaka, decisi di far partire la mia sfida da Fukui, città benedetta da una gra varietà di ingredienti locali.”

In accordo con quanto detto da che è arrivato a Fukui in Aprile ha condotto senza sosta per riposarsi svariate attività quali coltivazione del riso, avicoltura, ispezione agricola di ortaggi locali, degustazioni di carne di selvaggina. Tutte queste attività le ha poi pubblicate su Facebook o sul suo blog diffondendole anche all'estero a partire dall'Italia. Non capiamo di preciso cosa ci sia scritto in italiano ma, dalle foto, si vede bene il suo atteggiamento sincero verso i vari luoghi e che sta apprezzando la nostra terra dal profondo del cuore. Forse sarà per via del fatto che alla base del suo pensiero c'è un'idea come la prossima.

“Avere la possibilità di presentare la propria cucina alla gente di alto livello certamente è un grande privilegio, un grande onore senza dubbio. Tuttavia io ritengo maggiormente preziose le persone che ogni giorno lavorano sul campo con tutte le loro forze dalla mattina alla sera. Quando rendo felice un cliente con la mia cucina, in buona parte il merito non è del mio lavoro ma di quelli che hanno faticato prima di me per darmi i loro “tesori preziosi”. Il mio modo di ripagare questi loro sforzi preziosi è quello di perfezionare le mie tecniche, di cucinare con l'anima e col cuore per valorizzarli.”

Coinvolto dal suo atteggiamento senza un filo di superbia, umile, rispettoso e riconoscente mi sono trovato senza accorgermene a dirgli: “Voglio fare il tifo per questa sua sfida!”, ecco come mi ha risposto:

“Non ho bisogno di gente che faccia il tifo per me. Quello di cui ho bisogno sono persone che portino avanti questa sfida insieme a me!”

Alla fine mi ha raccontato una sua aspirazione:

“Sono stato invitato a partecipare all'EXPO 2015 che si terrà in Italia a Milano e intendo parteciparvi. Sarebbe bello raccogliere anche questa sfida con tutta la gente di Fukui e mostrare a tutto il mondo dall'EXPO la bontà di Fukui.”

La sfida di Andrea Matranga continua...

Fotografo e interprete: Andrea Maniscalco
Collaborazione: Ristorante Cascina, Fukui-ken Fukui-shi Bunkyo icchome 40-1

lunedì 13 maggio 2013

Il pertchè ho scelto il Giappone e la città di provincia ....."Chosen" in Fukui -shi





 Mi sento chiedere continuamente perché ho fatto questa  scelta..In tanti , in Giappone, mi chiedono cosa mi spinge a scommettere su Fukui e non su Tokyo o Osaka come fanno tanti colleghi di successo. Perché uno chef  come me sceglie proprio Fukui? Io continuo a dire loro  che, a differenza di altri colleghi, io sono legato al Popolo Giapponese,  la mia è una scelta dettata dal cuore, ancor prima  che economica. Il Giappone è fantastico fatto di persone di grande dignità, senso del dovere e rispetto .Dopo la catastrofe che ha colpito l’intero Paese era per me un obbligo morale dare il mio contributo. Penso che il Giappone non si debba ricostruisce solo partendo dalle grandi città ma aiutando la vera spina dorsale di questo Paese, ovvero le Provincie, le Prefetture , che essendo più lontane e periferiche delle grandi città, maggiormente soffrono di questa situazione. Con il mio impegno a Fukui  spero di poter dare un impulso innovativo diretto ad un cambiamento di mentalità. Non  mi è mai piaciuto  “vincere  facile”, chi mi conosce sa bene di cosa parlo… Il popolo  Giapponese ama la definizione di “Chosen” . Ho imparato questo termine che mi sento spesso ripetere, significa il volere raggiungere tutti insieme un traguardo, indica l’impegno della collettività che coesa  può portare al raggiungimento di mete che altrimenti sarebbero   impossibili da realizzare. E’ un concetto  che sento mio come se lo avessi tatuato sulla mia stessa pelle. Mi sento amato e rispettato per questa mia scelta, e sono fiero di averla fatta seppur correndo tutti i rischi e accettando tutti i danni che ne potrebbero conseguire … sia fisici che di “carriera” . Fisici perché ovviamente si vive in un ambiente poco salutistico, visto l’ultimo disastro..Di carriera perché , vista la mia non più giovane età, a detta di molti colleghi , avrei dovuto scegliere  una meta meno rischiosa. …Ma così non sarei più ME STESSO.  Guardare negli occhi le persone e trovarci immensa gratitudine per quello che stai facendo  è una cosa che non ha prezzo, anche perché io non faccio null’altro che cucinare, non sono certo un luminare di scienza o un attore famoso , ma loro apprezzano la mia quotidianità nel cercare di promuovere la Provincia non solo in Giappone ma anche in Italia . Grazie anche a tutti voi , che mi seguite costantemente, ogni articolo che esce su di me , in cui si parla della mia scelta su Fukui , per loro è motivo d’orgoglio.  Spero solo che il mio esempio non rimanga isolato e che sia seguito anche da altri illustri colleghi ,diamo il nostro contributo affinché possa  tornare grande il Giappone..il Mondo ha bisogno di questa Nazione.

domenica 5 maggio 2013

Una cena gourmet....al Cascina di Fukui-Shi

 Una cena molto importante al Cascina di Fukui, una famiglia di quattro persone ha prenotato l'intero locale solo per loro. Ho prepararto un menù degustazione di otto portate..azzardando  perchè loro erano abituati alla cucina italiana tradizionale, quandi non essendo certo che fossero pronti per nuove esperienze sensoriali ho rischaito e non poco..Ma il mio carattere mi porta ad essere cosi.insomma alla fine....

La serata é andata talmente bene che la moglie del cliente mi ha detto che come stasera non aveva mai mangiato, il marito invece che sono il sensei del tartufo(quest'ultima mi sembra esagerata)..Cmq sono dei clienti che mediamente vengono 3 volte l'anno alla Cascina e pagano cifre da capogiro, ma capogiro proprio....Sono rimasti talmente soddisfatti, che hanno prenotato per domenica prossima, menù di pesce. Ovviamente tutto il ristorante prenotato per loro quattro si è alzata la media della loro presenza tre volte l'anno due volte in 15 giorni...azzo!!!! allego foto dei piatti del menù..manca solo quella del fois gras e del maialino nero marinato e affumicato al te rosso (non c'è stato tempo il fois si scioglie come un gelato )













Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.
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