Antipasto di pesce marinato e granchio

Questa ricetta è tipica Giapponese, la facevamo spesso al ristorante "la Cascina" in Fukui. Consiste nel lavorare in una certa maniera il pesce "Suru" o "Azi "esso non si trova nei nostri mari, ma lo si può sostituire tranquillamente con il tonno.


Ingredienti

un filetto di pesce "Suro"

un granchio

un bicchiere di limone spremuto.

10 cipolle bianche

sale ,pepe,q.b.


Procedimento:

Con questa tecnica vi voglio presentare un sistema diverso per lavorare il pesce, In Giappone questa tecnica è molto usata, essa consiste nel prendere il filetto di "Suro" e massaggiarlo per qualche minuto con del sale,metterlo in frigo per tre ore , per poi lavarlo con il solo succo di limone ed ancora gocciolante adagiarlo in un contenitore avendo l'accortezza di ricoprire interamente il filetto con tutta la cipolla tagliata molto finemente, riporlo in frigo per 2 giorni e servire a fettine di circa 1/2 di spessore, accompagnandolo possibilmente con un bel granchio cotto a vapore e una tartara di verdure.pepare mangerete un pietanza con un sapore deciso ma nello stesso tempo di un delicato unico.

Anelletti al forno alla Palermitana.

Se c'è una pietanza che più ci possa rendere orgogliosi della nostra terra questi sono gli anelletti al forno.
Un tipo di pasta che si trova solo in Sicilia che prende il suo nome proprio per la sua forma ad anello
Una pietanza ricca di proteine carboidrati grassi etc.. chi più ne ha più ne metta.
Si usa prepararlo per i giorni di festa non solo perchè così ricco, ma anche per la sua lungaggine nella preparazione.Io proverò a semplificarlo, pensate che per la cottura ottimale della salsa tipo bolognese ci vogliono almeno 3 ore

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di anelletti

4 melanzane nere

1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli

500 gr di besciamella

200 gr di prosciutto cotto

600 gr mi mozzarella

4 uova sode ( versione catanese)

pangrattato q.b.

pecorino grattugiato q.b.


Procedimento:

Tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere, contemporaneamente in una teglia da forno spalmate dell'olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta servirà a far aderire il pangrattato che andiamo subito dopo a mettere.Una volta fritte le melanzane asciughiamole dall'olio superfluo e adagiamole sulla teglia. Cuociamo la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno. Scoliamola e mischiamola alla salsa tipo bolognese e besciamella, mettiamo un primo strato dentro la teglia e poi mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti. sformiamo e buon appetito.

Spaghetti alla chitarra con carciofi di cerda ricotta e bottarga di tonno

Ricetta tipica Siciliana, con una piccola variante di mio gusto: l'aggiunta della bottarga grattugiata.
Una ricetta molto semplice alla portata di tutti anche chi comincia adesso ad avvicinarsi ai fornelli.


Ingredienti per 4 persone:

280gr. di spaghetti alla chitarra( io amo quelli di Gragnano).

4 carciofi di Cerda

400gr di ricotta di pecora

equivalente di 8 cucchiaini di bottarga di tonno

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

2 acciughe sott'olio

pepe,sale,olio extra vergine, prezzemolo,tutto q.b.


Procedimento:


pulire i carciofi, con acqua e limone( per evitate che si ossidano). tagliarli in quarti. Mettere una padella sul fuoco con olio extra vergine e far soffriggere l'aglio in camicia quando esso si sarà dorato toglierlo dalla padella e aggiungere le acciughine,appena si saranno disfatte nell'olio inserire i carciofi e far rosolare per bene. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura con un pò di acqua della pasta. scolare la pasta al dente e maneggiarla in padella con i carciofi e un minuto prima aggiungere la ricotta mescolare per bene e servire con prezzemolo. Una volta disposta sul piatto, cospargere di bottarga di tonno.

Cappuccino in tazza di cioccolato

Dessert molto carino che si presenta sicuramente in modo originale semplice nella sua esecuzione. Della serie:" un si ietta niente"( non si butta nulla).



Ingredinenti per 4 persone:


150 gr crema pasticcera.( per ogni 1/2 litro di latte,40 gr di farina, 4 tuorli, 80 gr zucchero semolato, una stecca di vaniglia)

3 tazzine di caffè espresso

1 tazzina di rum scuro

150gr di panna montata poco zuccherata

procedimento:


Preparate la crema pasticcera,mettendo il latte in un tegamino insieme la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale e fate scaldare.
In una " bastarda" mettete i tuorli con lo zucchero e montate con una frusta, appena lo zucchero si sarà incorporato alle uova mettete la farina e incorporate anche lei al composto di uova e zucchero.
Appena il latte bolle, togliete la stecca di vaniglia e incorporate il composto,sempre con l'aiuto di una frusta mescolate per circa tre minuti ,togliete dal fuoco e mette la crema in una ciotola.Ricordatevi di coprire la crema con un foglio di carta pellicola, serve ad evitare che quando raffredda si formi la crosticina in superficie.
Appena la crema si sarà raffreddata versate il tutto in una bastarda e aggiungete il caffè,il rum,mescolate con una frusta ed infine mescolate la panna montata.avrete ottenuto la crema cappuccino al caffè.
Io ho preferito servirla in una tazza di cioccolato fondente che ho ricavato facendo sciogliere del cioccolato fondente e metterlo in una formina di tazza per cioccolato fatto raffreddare in frigo per 1 ora poi sformato ( si trova di solito nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria.) Giusto per non farsi mancare niente ho fatto il cucchiaino con del cioccolato bianco la tecnica è la stessa della tazza,de3lla serie ...non si butta nulla o meglio "Un si ietta nienti"

Tortino di melanzane pesce spada in salsa di zucchine

Ricetta ricca di sapori tipici della stagione calda alla quale andiamo incontro.
Antipasto che sicuramente racchiude quella forza e freschezza che la nostra amata terra ci consegna come un omaggio alla nostra Italianità.

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di pesce spada 200 gr circa

4 pomodori rossi turgidi

4 melanzane tonde

2 zucchine genovesi

20o gr di pane in cassetta

20 foglie di mentuccia

1 spicchio d'aglio

40 gr di capperi sotto sale.



Procedimento:

Sbucciamo le melanzane e sbollentiamo la loro buccia per 2 minuti,nel frattempo prepariamo in una ciotole dell'acqua e ghiaccio dove andremo a raffreddare le bucce.Una volta fredde le adagiamo su della carta assorbente.
Sbucciamo le zucchine stando ben attenti a togliere solo la buccia senza far aderire la polpa(aiutatevi con un pela patate),mettiamo anche queste bucce a bollire per circa 3 minuti,dopo di ciò le raffreddiamo come abbiamo fatto con le bucce di melanzane, una volta raffreddate le mettiamo nel mix con un pò d'olio extra vergine sale e pepe frullando il tutto per bene.A parte incidiamo a croce i pomodori, sbollentiamoli,priviamoli dei semi e ricaviamone dei filetti i quali andremo a tagliare a quadrucci.
Adesso tagliamo tutto a quadrucci piccoli come il pomodoro, pesce spada,melanzane,zucchine.
Mettiamo dell'olio extra vergine in una padella e prima vi mettiamo uno spicchio d'aglio in camicia che appena avrà preso colore lo togliamo e vi adagiamo il pesce spada che sfumeremo con del vino bianco, dopo un tre minuti lo togliamo dalla padella. Nella stessa padella andremo a metterci un altro filo di olio e vi cuociamo le melanzane e zucchine.Fatto ciò rimettiamo il pesce spada, le zucchine,le melanzane, i capperi dissalati e la mentuccia, il pomodoro,sale pepe e dopo circa 2 minuti svuotiamo la padella in un contenitore dove abbiamo messo il pane in cassetta sbriciolato,mischiamo il tutto e mettiamo da parte. prendiamo le bucce delle melanzane e rivestiamo uno stampo mettiamoci al suo interno il composto e inforniamo per pochi minuti.Servire con la salsa di zucchine

Tagliata ai porcini

Ingredienti per 4 persone:

4 tocchi di filetto di circa 200gr ciascuno di uno spessore di 3 cm.

funghi porcini a proprio piacimento.

1/2 lt. di fondo di manzo e maiale

1 spicchio aglio

1 cipolla

2 carote

1 bicchiere di vino bianco

1 rametto di rosmarino

olio exrta vergine,sale , pepe.


Procedimento:

Molto semplice la sua esecuzione, mettete in forno preriscaldato ad alta temperatura una pirofila di ceramica con dentro le ossa di maiale e manzo, la cipolla con tutta la buccia, il rosmarino e le carote, per ultimo l'olio. lasciamo tostare il tutto per molto tempo, appena noterete che si saranno caramellati gli ingredienti, uscite fuori dal forno la pirofila e togliete le ossa, i vegetali,adesso usate soltanto il loro liquido. Noterete che hai bordi della pirofila si sono formate delle incrostazioni...proprio quella è la parte più buona,per cui dovrete sgrassarla mettendo la pirofila su un fornello appena prende calore versate il bicchiere di vino bianco, aiutandovi con un cucchiaio sgrassate tutti bordi, fate evaporare l'alcol e mettete tutto dentro un contenitore insieme al liquido precedente. Mettete sul fuoco una padella, fate rosolare l'aglio mettete i funghi porcini poi pian piano aggiungete il fondo di carne, addensate, aggiustate di sale e pepe. Fatto ciò passate alla cottura della tagliata.Mettete a scaldare nel fornello più grande una padella è appena sarà ad una temperatura elevatissima adagiate il tocco di carne fate cuocere per non più di tre minuti per lato salate uscite dal fuoco e fate intiepidire. Tagliate la carne in maniera trasversale e cospargete sopra la salsa ai porcini.

I MIEI QUARANT'ANNI

Oggi compio 40 anni, vi invito tutti alla mia festa web....vi esorto a lasciare un commento su questo post, su quello che avete pensato di fare per far si che questa festa sia unica e indimenticabile in modo da poter portare sempre con me il ricordo di questa tappa fondamentale per un uomo. Siete liberi di proporre tutto quello che vi passa per la testa...Altrimenti che festa è??? Io amo le feste "a sorpresa"!!!!!

Tasca del cacciatore farcita con ragout di caccia

Questa pasta l'abbiamo ideata io con la collaborazione di una mia Aiutante MIRELLONA una donna di .....non si dice mai l'età di una signora(anche perchè mi tirerebbe il collo), Una Maremmana D.O.C. Guai a chiamarla toscana,Io lo facevo solo per farla indispettire.Ella è di una bravura incredibile vederle accarezzare la sfoglia con una grazia e maestria indescrivibile mi emozionava non poco . Il rispetto che Mirella ha per la sfoglia è enorme come si trattasse di un bimbo che ha bisogno di cure e di attenzione continue , stava attenta ad ogni fase della creazione,dall'impasto rigorosamente a mano (per circa 200 persone Mica roba da poco)per poi vederla accarezzare con il mattarellone (circa 150 cm ) la sfoglia proprio come si trattasse di un massaggio, senza mai essere violenta, vederla maneggiare il mattarello era una delizia per chi ama questo lavoro entrava come in trans diventava tutta una cosa con il lavoro che svolgeva,prestava attenzione agli spifferi,alle temperature alle uova che dovevano essere di un certo pollaio, alla conservazione alla cottura insomma nulla è lasciato al caso.In tutto questo io Il suo "cheffone" Come usava chiamarmi, ero tra un economo tutto d'un pezzo che non concepiva tutto questo e il mio amore per il lavoro di Mirella, che mi entusiasmava da Matti.Vi lascio immaginare.... presente parafulmini...ecco proprio così.

Ciao MIRELLA Ti Auguro ogni bene che la vita possa riservarti lo meriti per la bella persona che sei.. Spero che i tuoi nipoti capiscano la fortuna che hanno di averti. Io non ho mai conosciuto i miei nonni, mi piace pensare che fossero come te .Ti voglio bene.

Il tuo CHEFFONE.

Ingredienti Per 4 persone:

200 gr. di farina tipo “00”;

2 uova intere;

100 gr. di polpa di cinghiale macinata; 100 gr. di polpa di lepre macinata, 100 gr. di polpa di capriolo macinata;

50gr. di doppio concentrato di pomodoro;

1 spicchio d’aglio;1 cipolla;2 carote; 1 rametto di rosmarino,1 bicchiere di vino rosso;

sale pepe q.b.

1lt Bescaimella,100 gr pecorino,una salsa ai funghi misto porcini circa un mestolo per porzione.

Procedimento:

Si prepara la farina a fontana disponendo all’interno le uova, mescolate con una forchetta la farina alle uova. Fatto ciò avremo ottenuto una sfoglia di pasta all’uovo classica.Facciamo riposa in frigo ben avvolta in pellicola per almeno 30 minuti.Stendiamo la sfoglia con il mattarello ricavandone dei quadrati (10cm x 10cm) li uniamo due a due come se dovessimo fare dei ravioli, stando attenti a chiudere solo tre lati su quattro, in maniera tale da poterci consentire di inserire la farcia.

Per rendere facile la farcitura mettiamo internamente alla tasca della stagnola la inforniamo a bassa temperatura quel tanto che basta per fare indurire la pasta (tipo cannellone industriale).

La usciamo dal forno e una volta raffreddata estraiamo la stagnola, adesso la pasta è pronta per essere farcita .

La farcia

Si mette dell’olio a scaldare in un tegame largo, vi si aggiunge l’aglio, la cipolla, carote e il rosmarino, si fanno rosolare bene ed infine mettiamo i vari tipi di carne macinata, si fanno rosolare molto bene e si sfumano con il vino. Non appena abbiamo fatto evaporare il vino ci aggiungiamo il concentrato, sale, pepe. Il tutto deve cuocere per almeno 3 ore. Ottenuto così il ragout di caccia lo andremo ad inserire dentro la nostra tasca e lo inforneremo in condizione di misto convenzione vapore con una salsa ai funghi un filo di besciamella e pecorino. Questo tipo di cottura ci consente di gratinare ma anche di ammorbidire tramite il vapore la nostra tasca del cacciatore.( A casa potete inserire nel forno a 180° una ciotola d'acqua bollente)

Spaghetti alla chitarra di Gragnano con ricci di mare

Piatto tipico Siciliano, Dove viene esaltato al massimo il Sapore del Mare,mettendo in rilievo la freschezza e la sapidità, ma sopratutto, l'allegria, la gioia con il quale si gusta.Facendo vivere al commensale emozione unica.Coloro che hanno il piacere di assaggiarlo possono rendersi conto che ad ogni boccone che assaporano, provano la sensazione di inghiottire lo spirito del luogo del pescato.Ossia i ricci pescati a Favignana non hanno lo stesso sapore di quelli di Pantelleria o quelli di Lampedusa....ognuno esprime il proprio territorio di appartenenza ...insomma difficile da spiegare , bisogna provare per rendersi conto di che creatura meravigliosa e fedelmente legata la proprio abitat è il riccio di mare.
Questa è una ricetta semplicissima dove andremo a lavorare il riccio di mare con un rispetto che solo a un nobile della sua levatura spetta.Per far si che questo piatto renda al massimo, dobbiamo lasciare il Riccio di Mare praticamente crudo l'unica lieve cottura la dobbiamo fare scaldando un pò d'olio extra vergine di oliva, facendo soffriggere uno spicchio d'aglio pestato (in Camicia) , e dopo appena 30 secondi dallo sfrigolio dell'aglio togliere la padella dal fuoco e far intiepidire l'olio.Non appena l'olio si sarà intiepidito, metterci un cucchiaio di ricci, in maniera tale che non cuociono, ma il debole calore dell'olio fa si che vadano in infusione lasciando tutto il loro sapore, togliere l'aglio e far cuocere la pasta ovviamente per un piatto così nobile non potevo che scegliere un altrettanto nobile pasta.Scolarli al dente e saltarli con l'olio impregnato di ricci stando molto attenti a non riscaldarli troppo(si rischia di cuocere i ricci) quindi mettendo sul fuoco per pochi secondi.Infine maneggiate lontano dal fuoco il resto dei ricci con abbondante prezzemolo. Assaporate il primo boccone ad occhi chiusi, spero mi diciate le sensazione che vi susciterà questo piatto.

N.b. Il quantitativo di riccio di mare sappiate che più ne mettete maggiore è il risultato finale.Cmq. calcolatevi che per 4 persone ci vuole almeno 1 bicchiere (plastica)e 1/2 di uova di ricci

Panelle Palermitane

Ingredienti:

500 gr di farina di ceci

1 litro e 1/2 di acqua

1/2 cucchiaio di sale- pepe- prezemolo

olio extra vergine di oliva per friggere.

La storia gastronomica dei popoli mediterranei è ricca di pietanze, inventate o importate dai popoli occupanti.Tra i consumi alimentari primordiali, la leguminosa pianta erbacea del cece, originaria dell’oriente,
Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, ne macinarono i semi (ceci), ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in olio, diede vita alla prima “panella”:
Prerogativa del territorio, le “panelle” si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano.

Procedimento:

Unite contemporaneamente tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollitura,importante e che mescolate sempre con molta cura, appena l'impasto diventa della consistenza della polenta rovesciarlo dentro un bottiglia di plastica (ovviamente perchè non avete le forme adatte che vendono solo a Palermo) con la parte del collo mozzata e battetela un pò sul banco per fare ben assestare l'impasto. fate raffreddare e dopo qualche ora uscitelo dalla bottiglia, noterete che l'impasto si sarà indurito prendendo una forma cilindrica, mettete abbondante olio su una padella e portatatelo da alta temperatura, tagliate il cilindretto a fettine sottili e friggetele ottime con una spruzzata di limone.

N.b.

In alternativa alla bottiglia si può usare il sotto di un piattino da dessert , avete presente quello spessore che c'è sotto ogni piatto che fa si che poggi sul tavalo in maniera regolare?...ecco potete mettere l'impasto dentro l'incavo il quale vi darà lo spessore esatto di ogni panella. e fate raffreddare ..Ovviamente per 1 kg di farina di ceci ci vogliono tanti piatti perchè da un piatto ci ricavate una panella rotonda che poi spaccate a metà e quindi 2..... ma il problema principale è che dovete essere veloci nello spalmare l' impasto sul retro dei piatti, perchè se fredda quindi indurendosi diventa inutilizzabile.per cui vi consiglio la bottiglia almeno le prime volte.